Por encima de cierta temperatura, los ácidos grasos comienzan a alterarse, pudiendo convertirse en trans, oxidarse, generar radicales libres y compuestos nocivos.
La dieta aparentemente más equilibrada, la más cuidada selección de alimentos puede quedar arruinada por un uso poco prudente de la temperatura a la hora de cocinar. Para determinadas escuelas terapéuticas de tratamiento de enfermedades crónicas y degenerativas (método Kousmine, por ejemplo) la temperatura y modo de cocinado es de la máxima importancia, por no decir una de las piedras angulares de la terapia.
No voy a hablar de la pérdida de vitaminas y minerales que entrañan determinados métodos de cuestión, pero sí de lo que ocurre cuando se cocina a altas temperaturas.
Por orden creciente de temperatura, los métodos más suaves son el vapor, que no llega a la temperatura de ebullición del agua, el hervido (100º), la cocción a presión, que sobrepasa los cien grados. Luego están las cocciones rápidas con poco aceite, como es el salteado breve, que se hace en Oriente con el Wok; o el "pochado" (del que habla Arguiñano).
A partir de ahí llegamos a las cocciones más fuertes: la fritura, la plancha, el horno, la brasa (barbacoa), en los que la temperatura aumenta considerablemente … y también los problemas.
